La cocina es un arte sublime, un escenario donde los ingredientes dialogan con los utensilios y la alquimia del fuego para dar vida a una sinfonía de aromas, texturas y sabores. En ella se funden la técnica, la intuición y el alma.
En esta ocasión, conversamos con Joaquín Renovales, el virtuoso detrás de las cocinas de Sophía, San Marzano, SBG y otras propuestas gastronómicas que llevan su inconfundible sello. Renovales es un espíritu inquieto, enérgico, imposible de detener. Su cocina se distingue por la pureza de sus líneas, la elegancia de su ejecución y la precisión de sus sabores. Cada uno de sus menús es una experiencia sensorial cuidadosamente orquestada: desde el primer aroma hasta el último bocado, el comensal recorre un viaje que combina técnica, creatividad y una sensibilidad casi poética hacia los ingredientes.
“Como uruguayo y carnívoro me falta un restaurante de carnes”.
Desde pequeño, Joaquín Renovales supo que su lugar estaba entre ollas y aromas familiares. Su historia con la cocina nació en el corazón de su hogar en Uruguay, donde las cenas eran sagradas y su padre, el protagonista detrás de los fogones. Aquella rutina, casi ritual, despertó en él una pasión que, con el tiempo, se transformó en vocación, aunque no sin resistencia. En los años noventa, elegir la cocina como carrera no era una opción viable para muchos, pero Joaquín decidió seguir su instinto y, contra todo pronóstico, construir su propio camino. Hoy, con más de dos décadas de trayectoria, su nombre se asocia a la excelencia culinaria y a un liderazgo que combina técnica, sensibilidad y respeto por el producto, pilares que definen su visión dentro del grupo SBG.
Ritmo: ¿Puede describir el momento exacto en que supo, sin lugar a dudas, que su vida estaría dedicada a la cocina? ¿Fue un recuerdo de infancia, un sabor específico, o la adrenalina de un servicio?
Joaquín Renovales: Mi relación con la cocina empieza desde mi infancia. En mi casa mi papá cocinaba mucho, y la cena era un momento muy importante; el ritual de la cena en mi casa era casi una religión. Podías hacer lo que sea durante todo el día, pero a las ocho de la noche había que estar en casa. Todos sentados a la mesa, el televisor apagado y todos disfrutando de la comida.
A mí me encantaba ver a mi papá cocinar, revolver ollas; yo siempre estaba metido entre las piernas de mi padre, mirando todo lo que hacía él y ayudándole. Desde ahí creo que viene mi pasión por la cocina. A los cinco años no había decidido ser cocinero, pero, sin duda, me encantaba la cocina por estar al lado de mi papá cocinando. Pero lo que sí tenía claro es que no me dedicaría a durar ocho años estudiando en la Facultad de Arquitectura, ni seis años estudiando Medicina, entonces dije: “Me gusta cocinar, vamos a cocinar, vamos a estudiar cocina”, algo a lo que mis padres se opusieron rotundamente, porque en Uruguay, en los años 90, no era una opción. Porque las aspiraciones en una familia típica de clase media es que seas médico, ingeniero, arquitecto o abogado. Algo que yo estaba claro que no iba a hacer y fue un tema en mi casa que duró muchos años hasta que, al final, demostré que estaban equivocados y que sí se podía hacer una carrera y salir adelante; y si no ser exitoso, algo muy parecido al éxito a través de la cocina.
R: Pasó por distintos puestos antes de llegar a estar al frente de la cocina de un restaurant. ¿Qué enseñanzas enriquecedoras se han quedado con usted de estas etapas?
JR: Absolutamente. En la cocina, obligatoriamente, hay que quemar etapas y yo empecé fregando sartenes en Madrid, cuando terminé de estudiar cocina por ese conflicto con mis padres que no aceptaban que fuera a ser cocinero. Terminé de estudiar cocina en Uruguay y me fui a Madrid.
En España, lo más parecido a trabajar en una cocina que conseguí era primero repartidor flyers en los carros, ponía publicidad y caminaba todo Madrid hasta que me salían ampollas en los pies. En ese restaurante, a los dos meses de estar repartiendo la publicidad, un día faltó la muchacha que fregaba sartenes, la stuart y le tocó al sudaca de la publicidad, (a mí) ponerse a fregar sartenes. Ahí fregué sartenes a mano y, a veces, tenía que meterme adentro de las ollas porque eran de gran tamaño. Esto me ayudó a que a los seis meses terminé siendo jefe de esa misma cocina. Pero, básicamente, así empiezo y termino siendo jefe de cocina muy rápido porque se dieron cuenta de la capacidad que yo poseía.
R: República Dominicana tiene una gastronomía muy diversa y sus aditamentos para condimentar y sazonar son variados ¿Qué ingredientes dominicanos le han cautivado al momento de realizar las preparaciones y por qué?
JR: La cocina dominicana, para mí, es un gusto adquirido. yo venía con sabores muy europeos, de una cocina mucho más limpia de producto y aquí se cocina con muchos aditamentos y más sazones; por eso digo que es un gusto que he adquirido con el tiempo. Pero, para m,í lo que llamó mucho mi atención cuando vienes de Madrid a Santo Domingo es la calidad, la frescura del pescado. Porque ves de dónde viene, a diferencia de España; que todo confluye en Madrid que es el gran puerto de España. Aunque no va al mar, pero la pesca, tanto de Galicia, de Valencia y las demás zonas costeras, todo llega al puerto de Madrid, pero nunca ves mar, no ves agua por ningún lado. Pero aquí tienes la oportunidad de ver al yolero que entró, ver los ingredientes frescos que tiene, tomar los pescados o mariscos y, a la media hora, tenerlo en tu restaurante preparándose, marinándose para hacer un plato.
“A mí me encantaba ver a mi papá cocinar”.
R: Incluso los grandes chefs enfrentan momentos de duda. ¿Hubo alguna vez en que la inseguridad le hizo cuestionarse, pero al final logró un resultado que le sorprendió a sí mismo y conquistó a los demás?
JR: Yo siempre tengo muchas dudas; incluso ahora. Creo que la vida, en sí misma, es una gran duda. Todos dudamos, constantemente: si vamos a preparar un plato, ¿cuál elegimos? ¿Este o aquel? La duda siempre está presente.
Pero, a pesar de ella, hay que seguir adelante. Todo nace de una duda: tienes una idea, luego vacilas, y, finalmente, obtienes un resultado que muchas veces no esperabas. En el proceso creativo de diseñar un menú, la duda es parte del camino. Surgen decenas de ideas… quizá cincuenta platos y, de pronto, solo dos sobreviven. Tal vez fallaste en cuarenta y ocho, pero conseguiste dos buenos, y eso ya es un logro excepcional. Lo importante es tener la capacidad de imaginar esos cincuenta, y luego otros cincuenta más, y otros cincuenta después… Porque si en cada etapa logras rescatar dos platos valiosos, eso es extraordinario: tus “platos estrella”, los que estás seguro de que brillarán. Sin embargo, hasta que el comensal los prueba y dicta su veredicto, la duda persiste. Y está bien que así sea. Dudar es sano, pero nunca debe inmovilizarte. Siempre hay que mantenerse en movimiento, avanzar, ejecutar.
A veces, esos platos que se guardan en un cajón porque no funcionaron en su momento, resurgen años después, con nuevas ideas y otros matices, para transformarse en un menú excepcional.
R: Se dice que usted es el “alma” de las cocinas SBG. Cuando se enfrenta a un nuevo menú, ¿qué parte de su historia personal o emocional busca plasmar en sus creaciones?
JR: Yo creo que, en todas mis preparaciones, consciente o inconscientemente, siempre tienen algo que me hace volver atrás: un aroma, un ingrediente, en cualquier cosa. No es algo inherente a Joaquín, es inherente al ser humano, que siempre buscamos volver atrás, basándonos en la falsa premisa que todo tiempo pasado fue mejor. Si yo me como una tira de asado, pruebo una cucharada de dulce de leche, para mí, de una manera muy personal, me transporta a mi casa materna en Uruguay. Pero igual no es algo que esté plasmado necesariamente en los menús de los restaurantes. Cuando estamos haciendo un menú de un restaurante, no son los platos de Joaquín, es trabajo en equipo; nosotros somos un equipo de trabajo donde vamos a hacer un menú y, obviamente, uno tiene una idea o hay una línea por la que quieres ir y siempre hay un equipo de trabajo atrás para llegar al resultado final que es un menú.
R: La excelencia en la gastronomía exige mucho. ¿Cuál ha sido el mayor sacrificio personal que ha tenido que hacer para mantener el nivel de prestigio y crecimiento de sus restaurantes?
JR: La vida de la cocina al frente de los fogones es una vida por definición sacrificada, como formulaste la pregunta. Toda actividad que vayas a desarrollar en la vida conlleva sacrificio. Desde mi perspectiva como chef, te puedo hablar por la cocina y la cocina sí te digo que es tremendamente sacrificada.
Qué sacrificios hice o eso que siempre me queda en la vida: pues no haber pasado más Navidades con la familia.
Años nuevos en mi casa con mi papá y mi mamá porque siempre estaba trabajando, eso es algo que puedo definir como un sacrificio claro, palpable, tangible y concreto que he hecho. Ahora, la vida en una cocina es un sacrificio tras otro, por razones obvias. En las cocinas hay mucha adrenalina, se trabaja muchas horas, se trabaja muchas horas de pie, se trabajan muchas horas a alta temperatura y con cuchillos en la mano.
R: Se le describe como alguien “curioso por naturaleza”, que se entusiasma con nuevos equipos (como un horno Josper o un yakiniku). ¿Cómo se traduce ese entusiasmo por la tecnología o técnicas en el plato final de sus restaurantes?
JR: Si tuviera que hacer alguna innovación o incluir algún utensilio tecnológico que fuera necesario, sí lo haría. Pero no es algo que me plantee en el día a día, yo no me pongo a buscar qué es lo último que salió para adentrar un último equipo para estar a la vanguardia, eso no. Sí existen cocinas que se rigen de esta manera, pero nosotros no. Aunque si le tomas una fotografía a una cocina nuestra hoy en día y luego tomas una fotografía de lo que fue la cocina de Sophía hace 20 años, obviamente son dos cocinas totalmente diferentes, y se nota como hemos evolucionado en el tiempo.
Pero no necesariamente estamos buscando todo el tiempo innovaciones con tecnología para nada. Creo que desde hace unos años estamos en el proceso contrario. Hemos vuelto a los orígenes, de ir construyendo sabores más limpios, a respetar más el producto, a modificar lo menos posible. En una época lo que buscaba era la chulería.
Innovar todo el tiempo, transformar, sorprender y que la gente, al final, le llegó un plato y no tenía ni idea lo que tenía enfrente… estaba buenísimo y se lo comía. Pero en este momento creo que perseguimos todo lo contrario. Ahora nos enfocamos en la calidad; si pediste un chillo a la plancha, quieres que te llegue un chillo a la plancha, que esté fresco, que esté bien cocinado, que esté perfectamente alineado con sus cuatro gotas de limón, su chorrito de buen aceite de oliva y listo para degustar.
R: En su larga carrera, si tuviera que elegir el plato o la receta favorita que mejor le define como chef, ya sea por su complejidad, historia o el reto que supuso, ¿cuál sería y por qué?
JR: Es imposible tratar de definirme con un solo plato, porque yo y mi equipo siempre andamos trabajando en el siguiente menú o el siguiente plato, y es algo que creo que le suele pasar a todo el mundo. El mejor plato de un chef es el que está trabajando en ese momento, el que estás haciendo en ese momento. A lo largo de 25 años, ha habido muchísimos platos buenos de los cuales me encantan y, aunque ya no me gusten, es imposible quitarlos del menú porque ya el cliente los pide de forma asidua. Mi plato favorito siempre es el que estás trabajando en ese momento. Ahora mismo estamos muy metidos en carne, en maduración de carne, entonces ahora mismo te diría que el mejor plato es un ribeye prime añejado 28 días, exactamente a una humedad específica, una temperatura específica. Pero si me preguntabas esto la semana pasada, lo más probable es que te hubiese respondido la lasagna que hicimos la semana pasada; pero si me preguntas mañana, seguramente te voy a decir que es el plato que estemos trabajando en ese momento mi favorito.
R: Si pudiera preparar una cena para una sola persona, viva o muerta, sin importar quién sea, ¿quién sería y qué mensaje intentaría transmitir con su comida?
JR: Le prepararía un menú de degustación a toda mi familia, especialmente a mis padres que ya no están conmigo. Pero no sería algo de una noche, los llevaría a cada uno de los restaurantes, les prepararía una muestra representativa de San Marzano, de Sofía… de cada restaurante y así poder compartir con ellos todos estos sabores que me llenan de emoción cada día.
R: Si solo pudiera cocinar con cuatro ingredientes por el resto de su vida, por su versatilidad y por su carga emocional o su significado, ¿cuáles serían y qué recuerdos les traen?
JR: Un poco difícil elegir solamente cuatro ingredientes, pero, para mí, los cuatro imprescindibles serían aceite oliva, ajo, tomat, y sal. Son los imprescindibles, pero no son los únicos que podría utilizar para preparar un plato complet; pero si tengo estos, saco algo bueno.
R: Si el éxito fuera el menú degustación, ¿cuál es el plato principal que aún le falta servir en su carrera? ¿Una estrella Michelin, un concepto puramente personal, o algo completamente distinto?
JR: Nosotros hemos abierto en lo largo de la trayectoria de SBG Group desde un bistró francés, un restaurante de comida asiática, tenemos restaurante de comida internacional, tenemos un mediterráneo; obviamente, si hay uno en mi lista como uruguayo y carnívoro, me falta un restaurante de carnes, me falta un asador y quién sabe si algún día se ve. Eso es como un pendiente que tengo por hacer desde hace siete restaurantes. Tal vez exista algún día el asadero de Joaquín o tal vez no; si no se da, no pasa nada, pero definitivamente, lo que me falta es un asador.
R: ¿Qué es lo más importante para Joaquín Renovales?
JR: Lo más importante no solo para mí, sino para Martha y Joaquín, claramente es la familia; ver a mis hijas Lucía y Emilia crecer sanas y felices. Porque ya no existe solamente Joaquín Renovales; ahora somos Martha, Joaquín y nuestros proyectos.
Confesiones Íntimas
Un libro: “Confesiones de un chef” de Anthony Bourdain.
Un utensilio de Cocina: Cuchillos.
Un Plato: Tiras de carne.
Un personaje: Auguste Escoffier.
Un ingrediente: Aceite de oliva.
Un lugar: La Playa.
Un corte de carne : Tira de asado.
