En el corazón de la Ciudad Colonial de Santo Domingo, donde las piedras cuentan historias de siglos, se encuentra Casarré, un espacio culinario y cultural que nace del espíritu inquieto y visionario de Olivier Bur. Cocinero, investigador y defensor apasionado de la autenticidad, Bur ha llevado su visión del Caribe más allá del plato, combinando tradición, sostenibilidad e innovación con una narrativa profundamente humana.
Originario de Suiza, Olivier construyó su carrera en escenarios de alta exigencia culinaria. Su paso por restaurantes icónicos como Noma, en Dinamarca; Pujol, en México y La Mar, en Perú, no solo le ofreció un dominio técnico, sino una comprensión más amplia del papel de la cocina como reflejo cultural. En cada destino, se apartaba de la alta cocina para convivir con comunidades rurales, aprender de sus técnicas ancestrales y explorar el alma detrás de cada ingrediente local.
“Lo que me atrajo de la gastronomía es su capacidad para conectar culturas, comunidades e historias. Mi enfoque va más allá del plato; se basa en la improvisación, la colaboración y la investigación constante”, afirma. Esta filosofía se manifiesta tanto en su estilo de cocina como en su enfoque empresarial.
En Casarré, su proyecto más personal, la gastronomía se convierte en un acto de resistencia cultural. Más que un restaurante, es un centro de celebración del Caribe, donde la cocina se encuentra con la artesanía, el arte y la historia viva. Desde una cena de nueve tiempos servida sobre una mesa de caoba centenaria, hasta paredes hechas de bambú por artesanos de Bonao, todo en Casarré cuenta una historia.
El concepto se sostiene sobre tres pilares: autenticidad, sostenibilidad y colaboración. Olivier redefine la innovación al trabajar con ingredientes usualmente descartados, convirtiéndolos en protagonistas de cocteles o platos de alta cocina. También recurre a herramientas tecnológicas, como audiovisuales inmersivos, para transportar al comensal a paisajes culturales del Caribe.
La sostenibilidad, más que una moda, es un compromiso. En Casarré, se trabaja directamente con productores locales, se priorizan ingredientes de temporada y se implementan técnicas de bajo impacto ambiental. “No se trata solo de ser ecológico, sino de fortalecer la resiliencia de los sistemas alimentarios y valorar a las personas detrás de cada producto”, explica.
Sin embargo, llevar este tipo de proyecto adelante implica grandes retos: mantener el equilibrio entre lo económico y lo auténtico, y educar al comensal sobre la riqueza cultural de la región. Ante esto, Olivier responde con creatividad y constancia, proyectando expandir la narrativa de su proyecto hacia eventos internacionales y plataformas digitales, donde compartirá sus investigaciones y colaboraciones.
A los nuevos emprendedores gastronómicos, Olivier les ofrece un consejo directo: “Encuentren un propósito que guíe sus decisiones. La autenticidad y la investigación son claves para crear algo único y sostenible”.
Casarré y Olivier Bur no solo alimentan el cuerpo, sino también la memoria colectiva del Caribe. En cada plato hay un gesto de resistencia, una historia redescubierta y una invitación a mirar la gastronomía como un lenguaje de identidad.
Receta: Espaguetis de Playa, Tayota curada y servida en Caldo de DjonDjon y Guáyiga
Ingredientes principales:
Tayota (cortada en tiras finísimas tipo espagueti)
Sal casera hecha con:
Hierbas deshidratadas del Mercado Modelo
Algas pulverizadas de la costa
Para el caldo:
DjonDjon (del noroeste, sin colar)
Algas secas
Manteca de coco
Ajo dorado
Jengibre dorado
Pimienta negra de Monte Plata
Miso de Tipsy Black Sheep
Almidón de guáyiga
Para la salsa matcha de playa:
Ají tití (frito brevemente)
Ají gustoso (frito brevemente)
Almendra criolla (recogida en las playas de Najayo)
Cajuil tostado de Cotuí
Ajonjolí
DjonDjon molido
Jugo de mandarina-lima
Cilantro fresco
Preparación:
Tiras finísimas de tayota, cortadas como espaguetis, se curan durante una hora con sal casera hecha a base de hierbas deshidratadas del Mercado Modelo y algas pulverizadas recogidas en la costa. Es una sal que lleva la memoria del mar y del monte.
La tayota se cocina apenas un par de minutos en un caldo sin colar de DjonDjon del noroeste y algas secas, infusionado con tiempo. El fondo se enriquece con manteca de coco, ajo y jengibres dorados, pimienta negra de Monte Plata, miso de Tipsy Black Sheep y un toque de almidón de guáyiga que le da cuerpo sin ocultar su transparencia.
Al momento de servir, se termina con una cucharada de salsa matcha de playa: ají tití y ají gustoso fritos brevemente, almendra criolla recogida en las playas de Najayo, cajuil tostado de Cotuí, ajonjolí, DjonDjon molido, jugo de mandarina-lima y cilantro fresco.
Un plato que junta lo que se recoge, lo que se guarda y lo que se transforma. Una playa imaginada en cada capa.
