PARA LOS SEGUIDORES DE BACO.
En 1958, le premian con su primer estrella, la segunda sigue dos años después. Es en 1965 (con treinta y nueve años) obtiene lo más alto que hay en la gastronomía: Tres estrellas Michelin. A partir de ese momento Bocuse está en todos lados; los norteamericanos lo adoran, los japoneses igual. Brasseries, restaurantes por el mundo, pero él siempre, él mismo, sin que la fama le afecte.
Amaba la innovación, pero era amante de la cocina clásica, tradicional, donde los ingredientes deben ser de la más alta calidad, decía, “ Amo la crema, la mantequilla y el vino…” También se le cita haber dicho, “ Solamente hay una cocina, la buena”.
También, recientemente con los años dijo,
“ Fui el primer chef a salir de la cocina, pero ahora deben de regresar los chefs a sus cocinas”.
La primera vez que lo conocí fue en un vuelo Paris-Miami. Quizás puede imaginar mi entusiasmo, cuando el joven a mi lado mencionó ser chef, y que entre los pasajeros estaban: Pierre Trois Gros, Jacques Maximin, ¡ y Bocuse!
Sin perder tiempo, charlé divertidamente con ellos, que iban para un gala benéfica en la Florida y, gracias a su amabilidad logré hacer un artículo, fue en diciembre de 1988.
Tres meses más tarde, me encontraba en Collonges-au-Mont-d’Or, en el hito de la gastronomía francesa, chef Bocuse. Fue para celebrar los chefs que habían sido premiados con estrellas Michelin ese año, el Champagne Mumm invitaba.
El menú para esa velada, lo tengo aún entre mis libros de cocina, cita siete servicios después de los amuse-bouches*. Mi gran preferencia fue el primer plato: la sopa de trufas negras (creada para una cena en el Elíseo durante Giscard).
Ya tarde, de repente un organillo sorprendió a todos los convives cuando arrancó a tocar, el chef tenía buen sentido del humor y supongo que insinuaba la hora. (Vea gráfica menú o plato)
La última vez que lo vi fue otra vez para las nuevas estrellas de la Guía Michelin, creo, el año siguiente; se celebró en Niza, en el Negresco. Una vez entregados los premios y antes de regresar a París, Maximin, un amigo de él, me invitó con Bocuse a su nuevo ‘Teatro Restaurante’.
Fue la primera vez que vi una cocina profesional donde a través de un vidrio enorme, se veían trabajando en una cocina inmaculada, donde todo era blanco. La vitrina era para mostrar la higiene y para que el convive viera los asistentes y sous-chefs en acción, (teatral ).
Después del tour, nos sentamos los tres en una mesita chiquita redonda, estilo bistro, y fumamos puros.
Escribir un homenaje al papa de la Gastronomía francesa, que dejó un imperio no es fácil, en Lion lo recordarán siempre- además de diversos restaurantes- el fabuloso mercado cubierto de esa ciudad, sinónima del buen comer en Francia, se llama Les Halles de Lyon-Paul Bocuse.
Era un señor a quien se le sentía una fuerza de voluntad o de carácter, creo los dos. Pero sencillo y cortés, de una mirada estilo jugador de póker, que estimaba y valoraba la mujer, esto último se sabe mucho en Francia. Monsieur Paul, además de un chef famosísimo, fue caballero.
*aperitivos fríos y calientes
EDITORIAL.
