fotos: Julio César Peña
Como creador de conceptos gastronómicos, ¿cuál consideras que ha sido tu creación más exitosa a la que puedas orgullosamente llamarla tuya?
Creo mucho que la creación siguiente supera la anterior, y que el nivel solo debe de subir. Los jueces de mis platos son los comensales y el puntaje su satisfacción. Mi creación más exitosa es la que una persona es capaz de recordar en el tiempo, pues significa que verdaderamente le marcó. Puede gustarte un plato, pero solo recuerdas aquel que realmente te trajo memorias impactando tu paladar. Mi creación más exitosa es un plato de salmón al vacío que le preparé a mi abuelo cuando vivía. Fue una de las pocas cosas que llegó a probar de mis manos; aún era estudiante universitario. Ver la satisfacción en su cara de disfrutar el plato que le hacía su nieto es el éxito más grande que he tenido.
Crear un plato apetecible y que enamore a primera vista no es tarea fácil. ¿Cómo logras sacar esos dotes artísticos y esa paciencia?
El momento creativo no llega por impulso, el que busca crear por necesidad, probablemente no tendrá buenos resultados. A mí me influyen mucho los espacios, los viajes y lo que como en ellos, lugares nuevos o tiempos libres de tranquilidad. También conversaciones con personas que entienden de gastronomía son muy inspiradoras para crear. Lo que he aprendido es que lo más importante es tener donde anotar, porque piensas que luego te vas a recordar, y no es así. Hay que tener siempre donde anotar las ideas que van llegando. Y luego probar y dar a probar; muchas veces queremos tanto que salga algo que nos vemos sesgados al paladar ajeno. La paciencia se va aprendiendo, es casi obligatoria y eso que soy bastante impaciente. Pero hay que saber que hay veces que simplemente no hay creatividad y hay que fluir con eso.
Para maridar un buen plato, ¿qué bebida consideras que es la perfecta para esta fusión?
Para mí, el mejor complemento para la comida es el vino. Es una bebida viva que evoluciona y tiene carácter propio. Para cada plato hay un vino y para cada vino se puede hacer un plato. Sin duda, el vino y su correcto servicio eleva la experiencia de una cena exponencialmente.
¿Qué elementos o ingredientes de la cocina son primordiales para la creación de un platillo con tu firma?
Difícil de responder ya que los dotes de un cocinero están en la versatilidad de uso de ingredientes. Pero creo que un elemento que nunca puede faltar en un plato que lleve mi firma es la acidez. La acidez te permite jugar con la potencia de un plato, limpiando el paladar y haciendo salivar, lo que te incita primero a tomar (lo cual hace el maridaje más placentero) y, segundo, a seguir comiendo, permitiéndonos no saturarnos tanto con el plato que comemos.
¿Qué nuevos proyectos culinarios tienes contemplados para un futuro cercano?
Actualmente me encuentro en fase de apertura en mi cocina, Espacio Sukaldeko. Sukaldeko significa “de cocina” en euskera, idioma que se habla en el País Vasco. Este espacio de cocina se dedicará al catering de productos terminados para clientes y productos terminados a la medida para negocios. Asimismo, grandes producciones y asesorías gastronómicas. También pretendo ir creando conceptos y platos que podrían estar presentes en futuros proyectos que nazcan a raíz de Sukaldeko. Es un proyecto que pretende moldearse a las necesidades gastronómicas que se vayan presentando.
José Manuel Lombardero
Además de haber realizado diversos cursos y diplomados en distintos temas de la cocina, el chef Lombardero es Licenciado de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, concentración Alimentos y Bebidas de la PUCMM y MÁster en Perfeccionamiento de Cocina en Basque Culinary Center, San Sebastián, España. Ha participado en eventos con chefs reconocidos y también ha trabajado en España en restaurantes gastronómicos de gran renombre, como El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin, dos veces mejor del mundo por “50 Best”. Actualmente es formador y Chef Instructor su alma mater, PUCMM.
