Fuente de información para el artículo: Daniela Romero, agencia EFE
En el corazón de Bolivia, se encuentra Gustu, el restaurante más prestigioso del país y uno de los mejores de Latinoamérica, donde los sabores ancestrales se encuentran con la innovación culinaria, dos jóvenes chefs han asumido el reto de mantener y elevar la fama del lugar, Jairo Michel y Kenzo Hirose, con raíces y trayectorias distintas pero con un mismo objetivo, han tomado las riendas de la cocina con la misión de poner en cada plato «la esencia de sus raíces».
Desde finales de 2024, Michel y Hirose han liderado la cocina de Gustu, consolidando su posición con la presentación de un innovador menú basado en la riqueza gastronómica boliviana. Su propuesta no solo busca deleitar el paladar, sino también contar historias a través de cada preparación, evidenciando influencias culturales, viajes e investigaciones que confluyen en una experiencia sensorial única.
Dos historias, una pasión
Kenzo Hirose, de ascendencia japonesa, nació en el norte amazónico de La Paz, donde desde pequeño estuvo inmerso en los secretos de la cocina transmitidos por su familia. Su curiosidad lo llevó a experimentar con ingredientes autóctonos poco explorados en la alta gastronomía. «La primera vez que presentamos un plato con palmito fresco, fue una revelación. Era un sabor puro, muy diferente al enlatado», recuerda Hirose.
Por otro lado, Jairo Michel tiene raíces en Tupiza, Potosí, una región del altiplano boliviano. Creció observando a su madre cocinar con rapidez y eficiencia. «Cuando me tomaba el tiempo de preparar los platos, notaba cómo los sabores evolucionaban y se intensificaban», comenta Michel, destacando la importancia del tiempo y la dedicación en la cocina.
Ambos chefs comparten una visión común: demostrar que la gastronomía boliviana puede competir a nivel global sin perder su identidad. Para ello, han desarrollado un menú que fusiona ingredientes de diversas regiones del país, desde el maíz del altiplano hasta la carne de lagarto de la Amazonía, con técnicas modernas que resaltan su sabor y textura.
Un menú con identidad boliviana
La propuesta gastronómica de Gustu se basa en un menú de ocho tiempos que varía cada cuatro a seis meses. Cada plato es una sinfonía de sabores que lleva a los comensales en un recorrido por Bolivia, desde los Andes hasta la selva tropical. Uno de los mayores retos de Michel y Hirose es lograr que los clientes, especialmente los extranjeros, regresen al restaurante varias veces para seguir explorando la diversidad de su cocina.
Pero la innovación no se detiene en la cocina. Gustu es el único restaurante en Bolivia que cuenta con un laboratorio de alimentos, dirigido por Abraham Teo Aro. Este espacio es un epicentro de creatividad donde se reutilizan ingredientes tradicionalmente descartados. «Transformamos pieles de frutas en licores, cáscaras de vegetales en vinagre y aplicamos técnicas asiáticas a productos bolivianos para crear fermentaciones únicas», explica Aro.
Dentro de este laboratorio, se han desarrollado creaciones sorprendentes como salsas de larvas fermentadas y helado de gusanos, productos que, gracias a un meticuloso proceso, aportan nuevos matices a la propuesta culinaria del restaurante.
Reconocimiento internacional y legado gastronómico
Desde su fundación en 2013 por el empresario danés Claus Meyer, Gustu ha sido un referente de la gastronomía boliviana en el mundo. Su impacto ha sido reconocido repetidamente en la prestigiosa lista de Latin America’s 50 Best Restaurants, donde en noviembre de 2024 alcanzó el puesto 38.
A lo largo de los años, el restaurante ha sido una plataforma de formación y crecimiento para jóvenes talentos, consolidando a Bolivia como un destino gastronómico emergente. Ahora, con Michel y Hirose al frente, Gustu sigue su camino hacia la excelencia, mostrando que la cocina no es solo una cuestión de técnica, sino también de identidad, historia y pasión.
Con cada plato, estos jóvenes chefs reafirman que la gastronomía es un arte en constante evolución, en el que la tradición y la modernidad pueden coexistir para crear experiencias inolvidables. En Gustu, el alma de Bolivia se saborea en cada bocado.
