Texto: Joel Peralta :: Fotografía: Alexander Mora
La cocina requiere constancia, amor, dedicación, sacrificio y disciplina, pero también es esencial esa chispa que despierta el deseo de convertirse en un profesional del arte culinario. Para el chef Francis Pena, esa inspiración provino de su madre. Desde su infancia, la cocina fue su refugio compartido, donde aprendió a transformar los ingredientes en historias y recuerdos únicos. “Ella tenía un talento especial para la cocina española, una pasión que nació de su amor por mi padre, un gallego de corazón y tradición. Sus platos eran un puente entre culturas, y crecí admirando cómo cada receta que preparaba hablaba de amor, dedicación y raíces”, comenta Francis.
Nos cuenta que no tiene un plato preferido, pues su cocina se mantiene en constante evolución, ya que siempre se siente atraído por técnicas novedosas, sabores inesperados o ingredientes que le invitan a experimentar. Cada vez que crea una receta, esta se convierte en su favorita y en el epicentro de su inspiración. Sin embargo, pocas semanas después, un nuevo impulso creativo o una chispa de curiosidad lo lleva a entregarse a otro descubrimiento. Para él, la cocina es un romance continuo con lo nuevo, lo desafiante y lo sorprendente.
Su inspiración para especializarse en la comida gallega tiene raíces profundas en su historia familiar. Su madre, dominicana, creció con los sabores de la cocina criolla; su abuela era una verdadera campeona en preparar delicias como arroz con habichuela, moro y sancocho, que eran el alma de su mesa de lunes a viernes. Sin embargo, al llegar el fin de semana, su casa se abría a la influencia de su padre que, como gallego de nacimiento, los llevaba a preparar fideuá, paella, pescados, mariscos, pulpo y otras joyas de la cocina española. Esa dualidad culinaria marcó su vida y sembró el deseo de honrar y compartir esas tradiciones, llevando la riqueza de la cocina gallega al público dominicano, siempre desde el calor de una cocina familiar.
Las experiencias más memorables de este destacado chef han sido aquellas en las que ha tenido el privilegio de representar la gastronomía dominicana en escenarios internacionales. Participar en prestigiosos congresos como Madrid Fusión Binómico o Vallarta Nayarit Gastronómica, le ha permitido mostrar al mundo la riqueza de la cocina dominicana, sus raíces y el talento de sus cocineros, llevando con orgullo la bandera nacional. También atesora el honor de haber cocinado junto a algunos de los mejores chefs del mundo, como Álvaro Clavijo, de El Chato, reconocido como el restaurante número tres de Latinoamérica según The World’s 50 Best, y Mario Castrellón, de Maito y otros grandes referentes. Además, recibir en su propia casa a cocineros que admira profundamente ha sido una experiencia enriquecedora que resalta el poder de la cocina para conectar personas y culturas.
En esta oportunidad, el chef Francis Pena, nos prepara el plato perfecto para disfrutar en esta Nochebuena o en la cena de fin de año.
Cochinillo al horno con arroz navideño, demi-glace, ensaladilla rusa y catibías de manchego
Ingredientes principales
• Cochinillo: 1 pieza de 8 a 10 libras
Para sazonar el cochinillo:
• 1 pimiento rojo
• 2 cabezas de ajo
• 1 ají cubanela
• Mucho orégano al gusto
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de pimentón
• Aceite de oliva, cantidad suficiente
Para el arroz navideño:
• 800 g de arroz parbolizado
• 1 L de caldo de vegetales
• 1 L de caldo de pollo
• 1 cebolla grande, picada
• 1 pimiento rojo, picado
• 1 cabeza de ajo, picadita
• 1 cucharadita de pimentón
• Sal al gusto
• 1 libra de tocineta, previamente cocinada y picada
• 1 manojo de puerro fino o cebollín, picadito
• 250 g de pasas rubias
Para la demi-glace:
• 2 libras de huesos de cerdo o cochinillo
• 1 L de caldo de vegetales
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajo
• 50 g de mantequilla
• 500 ml de vino tinto
• 1 cucharada de soya
• 1 cucharada de miel
• 1 cucharada de vinagre balsámico
Para la ensaladilla rusa:
• 2 libras de papa, pelada y en cubos
• 1 libra de zanahoria, pelada y en cubos
• 4 huevos duros, picados
• 200 g de guisantes
• 400 g de mayonesa
• 1 cebolla pequeña, picadita
• 1 manzana, pelada y picadita
• 200 g de maíz y Sal al gusto
Para las catibías de manchego:
• 2 libras de yuca rallada
• 100 g de aceite de oliva
• 3 g de sal
• 500 g de queso manchego rallado
Preparación:
1. El cochinillo:
1. Preparar el sazón: Triturar el pimiento rojo, las cabezas de ajo, el ají cubanela, el orégano, la sal, la pimienta, el pimentón y aceite de oliva hasta obtener una pasta uniforme.
2. Haz incisiones y cortes en la parte inferior del cochinillo para introducir bien el sazón en la carne.
3. Unta el sazón por toda la superficie del cochinillo, asegurándote de que penetre en las incisiones.
4. Coloca el cochinillo boca abajo en una rejilla sobre una bandeja. Hornea a 140 °C (284 °F) y revisa regularmente la temperatura interna con un termómetro. Cuando alcance 87 °C (189 °F), sube la temperatura del horno a 200 °C (392 °F) para dorar la piel hasta que esté crujiente y dorada.
2. El arroz navideño:
1. En una paellera, calienta aceite de oliva y sofríe la cebolla, el pimiento rojo y el ajo hasta que estén tiernos.
2. Añade el pimentón y mezcla bien. Luego incorpora los caldos de vegetales y pollo y lleva a ebullición.
3. Cuando el caldo esté hirviendo, agrega el arroz y distribúyelo uniformemente en la paellera. Añade también las pasas rubias y cocina a fuego medio hasta que el líquido se evapore y el arroz esté cocido.
4. Una vez listo, decora con el puerro fino o cebollín picado y la tocineta cocinada.
3. La demi-glace:
1. Tostar los huesos y los vegetales: En una bandeja para horno, coloca los huesos de cerdo o cochinillo junto con las cebollas y la cabeza de ajo. Hornea a temperatura alta (200 °C o 400 °F) hasta que estén bien dorados y caramelizados.
2. Transfiere los huesos y vegetales a una olla grande, cúbrelos con agua y cocina a fuego medio durante 45 minutos a 1 hora.
3. Cuela el caldo y transfiérelo a una olla más pequeña. Reduce a fuego bajo hasta obtener una consistencia más espesa.
4. Incorpora la soya, la miel, el vinagre balsámico y el vino tinto. Cocina hasta que espese ligeramente. Al final, añade los dados de mantequilla y emulsiona bien.
4. La ensaladilla rusa:
1. Hierve las papas y las zanahorias en agua con sal hasta que estén tiernas. Escúrrelas, enfríalas y córtalas en cubos pequeños.
2. Mezcla las papas, las zanahorias, maíz, los huevos duros, los guisantes, la cebolla y la manzana en un bol grande.
3. Incorpora la mayonesa, mezcla bien y ajusta de sal al gusto. Refrigera antes de servir.
5. Las catibías de manchego:
1. Exprime la yuca rallada con un paño para eliminar la mayor cantidad de almidón posible.
2. Forma una bola con la yuca exprimida y colócala en una olla con agua hirviendo que la cubra hasta la mitad. Cocina la bola durante 20 minutos, dándole vueltas cada 5 minutos para evitar que se rompa.
3. Retira la bola de la olla y amasa durante 3 minutos, agregando cucharadas de aceite de oliva hasta completar los 100 g.
4. Cuando la masa esté lista, forma empanadas en forma de media luna o la forma que prefieras, rellenándolas con el queso manchego rallado.
5. Fríe las cativías en aceite a 175 °C (347 °F) durante 1-1.5 minutos, hasta que estén doradas.
Montaje del plato:
1. Sirve el arroz navideño como base en un plato.
2. Coloca un trozo de cochinillo crujiente encima del arroz.
3. Acompaña con la demi-glace servida aparte en una salsera.
4. Presenta la ensaladilla rusa en un bol pequeño como guarnición.
5. Coloca las cativías de manchego al lado para completar el plato.
Este plato es un tributo a la tradición con un equilibrio de texturas y sabores perfectos para cualquier ocasión festiva.
