Thomas Sartori ha hecho de la hospitalidad una filosofía de vida. Gurú del buen recibir y sommelier empedernido, entiende el vino no como una colección de etiquetas, premios o reconocimientos, sino como una experiencia profundamente humana. Después de más de tres décadas de trayectoria, su mayor lección parece sencilla: el verdadero lujo está en descorchar una buena botella, crear el ambiente perfecto y compartirla con quienes saben disfrutarla tanto como él.
Sartori ha recorrido prácticamente todas las etapas de un restaurante y asegura que uno de los pilares para construir un equipo sólido es comprender la visión del líder y avanzar en una misma dirección. Sin embargo, alcanzar los objetivos no debería convertirse en la única prioridad. Para él, también es fundamental aprender a disfrutar el camino.
“Al final, una parte muy grande de nuestra vida la pasamos trabajando”, reflexiona.
Esa filosofía también atraviesa su relación con el vino. Sartori sostiene que el mercado ha experimentado una profunda transformación. Atrás queda aquella obsesión por la perfección técnica, los detalles excesivos y el conocimiento casi enciclopédico como única forma de demostrar dominio.
“El sommelier que no entiende que el mercado ya no es el mismo para el cual estudió está muy equivocado”.
Aunque considera que la preparación y el conocimiento técnico continúan siendo esenciales, entiende que el verdadero desafío está en saber qué hacer con ese conocimiento. Comunicar, escuchar y conectar con la persona que está al otro lado de la copa se han convertido en habilidades indispensables.
“El vino es placer, el vino es disfrute, el vino es compartir, es estar entre amigos. Y eso es lo que tenemos que transmitir”.
Para Sartori, hablar de vino exige saber leer al público. La conversación puede comenzar con una recomendación sencilla y avanzar hacia el origen, el terruño o las técnicas de elaboración, dependiendo del interés del interlocutor. Incluso en la alta gastronomía, advierte, sentarse en un restaurante sofisticado no significa querer recibir una clase magistral de vinos. A veces, el comensal solo desea una buena recomendación que acompañe la comida y el momento.
“La narrativa alrededor del vino nos permite tener esa escala de intensidad”, señala.
Esa capacidad de escuchar también resulta esencial para sacar al cliente de su zona de confort. Sartori propone hacerlo gradualmente, con preguntas que permitan conocer sus preferencias y sugerir nuevas etiquetas sin imponerlas. Cada experiencia satisfactoria fortalece una confianza que, a su juicio, debe ganarse y conservarse.
Esta visión encuentra forma en Hospitality Lab, proyecto en el que vuelca más de 30 años de experiencia formando equipos y asesorando restaurantes y hoteles. Su filosofía trasciende el concepto tradicional de servicio para reivindicar la “hospitalidad emocional”: el placer genuino de recibir, atender y hacer sentir bienvenida a una persona.
Una idea que Sartori resume con una frase que define buena parte de su trayectoria: “El servicio se nota cuando falta; la hospitalidad, cuando está presente”.
