TENTACIONES.

Pavo Relleno

texto Natalia Nachón  foto Alberto Liranzo chef Andrew Reyes agradecimientos Francisco Pérez y Wilfredo Torres

Ha llegado la Navidad y Barttola Brasserie nos ha preparado una exquisita propuesta de platillos propios para Noche Buena.

Ingredientes

Pavo:

• 1 pavo de 14 lb deshuesado

Marinada:

• 4 tazas de jugo de naranja

• 1 taza de azúcar moreno

• sal

• 3 cucharadas de salsa inglesa

• 10 dientes de ajo majados

• 1 trozo de jengibre pelado y picado

• 3 astillas de canela

• 1 barra de mantequilla suave

• 1 ½ tazas de vino blanco

• sal y pimienta al gusto

• mostaza

Para el relleno:

• 2 cebollas medianas cortadas finamente

• 2 chiles jalapeños sin semillas picados

• 2 cdas. de mantequilla

• 3 chorizos cortados en medias lunas

• 2 tazas de hongos blancos cortados en rebanadas

• 1 taza de vino blanco

• 3 sobres de hongos porcinni remojados en agua caliente

• 2 manzanas verdes peladas y cortadas en cubos

• 1 taza de arándanos secos

• 4 tazas de arroz blanco cocinado

• 1 taza de almendras rebanadas y tostadas

• Unas pizcas de ajo en polvo

• unas pizcas de paprika

• Unas pizcas de curry en polvo

• unas pizcas de azúcar

• sal y pimienta al gusto

Preparación

El Pavo:

Colocar todos los ingredientes de la marinada al fuego y cocinar hasta reducir a la mitad, dejar enfriar y frotar el pavo con esta marinada, dejar marinando durante 24 horas en la nevera y frotar constantemente con la mezcla.

El Relleno:

1. Mientras tanto, prepare el relleno. En un sartén con aceite, derrita la mantequilla y saltee la cebolla. Incorpore unas pizcas de azúcar, de sal y de pimienta. Deje que las cebollas se caramelicen un poco.

2. Agregue el chile jalapeño y revuelva bien. Incorpore el chorizo y cocine para que se suelte su sabor. Agregue los hongos blancos y el vino blanco. Deje que se deglacee la mezcla.

3. Incorpore los hongos porcinni y cocine para que la mezcla se reduzca. Agregue las manzanas, los arándanos y el arroz. Condimente con el curry, la paprika, el ajo en polvo, la sal y la pimienta. Incorpore las almendras y revuelva bien.

El Montaje:

1. Retire el pavo del marinado y séquelo bien. Unte con la mantequilla y salpimienta.

2. Rellene con las mezcla de arroz y hongos. Luego, amarre las extremidades con pabilo y pegue las alas al cuerpo con ayuda de palos de madera. Espolvoree con hierbas mixtas.

3. En una pavera con una rejilla pequeña, coloque el pavo encima y vierta en la pavera el caldo de pollo, el vino, la cidra y la manzana. Tape con el papel aluminio y lleve al horno a 375°F por 3 horas.

Receta Cortesía de Barttola Brasserie